118. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
500 г мяса с костями, 10 картофелин, 1½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, ½ стакана риса, пшена, овсяной, ячневой, перловой или манной крупы, ½ ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93) и процедить его. Для этого супа можно брать различную крупу.
Немного поварить, затем воду слить и положить крупу в кипящий процеженный бульон. Такую крупу, как рис или пшено, можно положить прямо в бульон и варить. Нарезать коренья, поджарить их и положить в суп. Когда овощи немного поварятся, положить нарезанный кусочками картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Вместе с овощами положить перец, лавровый лист и соль.
Если этот суп варят с манной крупой, то прежде следует положить поджаренные коренья и картофель, а когда они немного поварятся, всыпать манную крупу.
В готовый суп добавить нарезанную зелень петрушки.
Бульон для этого супа можно варить из разного мяса: говядины, свинины, баранины, птицы или же приготовить его с грибами. При подаче на стол суп заправить сметаной или подать незаправленным.
119. СУП ОВОЩНОЙ С МАКАРОНАМИ
8 картофелин, 1½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2/3 стакана макарон, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 литра воды, соль.
Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Для этого супа пригодны различные виды макарон. Положить их в кипящий бульон и варить 20 минут на слабом огне. Затем положить в суп поджаренные на жире морковь, петрушку, лук и томатное пюре. Картофель нарезать кубиками и положить вместе с другими овощами, перцем, лавровым листом, солью; варить, пока все овощи не станут мягкими.
Если макароны мелкие, то прежде следует положить овощи и только к концу варки класть макароны.
Овощной суп с макаронами можно варить не только на мясном, но и на грибном бульоне (100); в этом случае в суп кладут нарезанные маленькими продолговатыми кусочками сваренные сушеные грибы.
Этот суп подают заправленным сметаной или незаправленным.
120. СУП ЩАВЕЛЕВЫЙ
600 г говядины с костями или свинины, 3 яйца, 1 литр щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93) и процедить его. Щавель перебрать, удалить стебли, промыть, нарезать листья поперек и положить в кипящий бульон. Когда щавель некоторое время поварится, добавить в суп поджаренную на жире муку.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на 4 дольки, положить в каждую тарелку по ½ яйца, залить щавелевым супом и заправить сметаной.
К щавелевому супу подается вареный картофель.
121. СУП ИЗ КРАПИВЫ
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, ½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, немного порея и сельдерея, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2-3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93). Отдельно в кипящую воду положить промытую крапиву и варить ее 5 минут. Сваренную крапиву откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пропустить крапиву вместе с промытым щавелем через мясорубку. Нарезанную морковь, петрушку и лук поджарить на жире.
Крапивную массу и поджаренные овощи положить в кипящий бульон и варить 15 минут.
Муку поджарить на топленом сале, разбавить бульоном, добавить в суп и варить 5 минут.
При подаче на стол положить в каждую тарелку по половинке крутого яйца, разрезанного на 4 дольки, налить суп, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
К супу из крапивы подается вареный картофель.
122. СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
600 г свежих грибов, 1 луковица, 2/3 стакана сметаны, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1½ ложки масла, зелень петрушки или укроп а, 3 литра воды, соль.
Свежие грибы перебрать, хорошо промыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренный на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким.
В суп из свежих грибов с картофелем при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок.
При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
123. СУП РАКОВЫЙ
600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10—15 раков, 3 литра воды, соль.
Д л я н а ч и н к и ш е е к: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо, ½ ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из телятины или рыбы с кореньями сварить бульон и процедить его. Живых раков подержать несколько часов в воде, чтобы, плавая, они хорошо отмылись. Затем вскипятить в кастрюле воду с пряностями и укропом, положить раков и варить 25 минут, пока они не станут красными. Дать остыть, из шеек и лапок раков вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности.
Мясо из лапок и шеек пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченную и отжатую булку, перец, зелень петрушки, сметану, все перемешать, начинить спинки раков, опустить в кипящий бульон и варить 5 минут.
Высушенные скорлупки с ножек вареных раков растереть, поджарить на масле, долить немного бульона и тушить. Затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон.
Суп заправить сметаной.
124. СУП ПИВНОЙ
2 бутылки пива, 1 палочка корицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ломтик подсушенного черного хлеба, апельсиновая корка, 2 яичных желтка, 400 г белого сыра.
Если пивной суп готовят из пива домашнего приготовления, то его можно не разбавлять водой, в заводское же пиво следует добавить воды.
В ½ литр а воды положить подсушенный черный хлеб, пряности и немного поварить. Затем процедить и смешать жидкость с пивом, подогреть и заправить сметаной, взбитой с яичными желтками.
К этому супу в отдельных салатниках подается нарезанный кубиками литовский (белый) подсушенный сыр и белые сухари.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основу всех прозрачных супов составляет крепкий прозрачный бульон из говядины с костями, из птицы иди рыбы.
125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ
1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,½ петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ½ литра воды, соль.
Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.
Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3—4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей.
При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.
В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец, лавровый лист.
Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить сквозь металлическое густое сито.
Хороший бульон, в который кладутся разные добавления должен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом.
Для этого рубленое мясо приготовляется следующим образом сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150—200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать.
В процеженный и подогретый до 80° бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир.
Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.
126. БУЛЬОН КУРИНЫЙ
800 г—1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки, 10 горошин душистого перца, 3 литра воды, соль.
Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные поджаренные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2—3 часа, пока мясо не станет мягким.
Затем бульон процедить и осветлить.
127. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ